豆乳は加熱しても栄養価が大きく変わらない。
しかし、加熱の程度や時間によって、一部の栄養素の含有量が変化する可能性がある。

■豆乳の栄養価

豆乳の主な栄養素は、タンパク質、カルシウム、食物繊維、ビタミンB群などである。
豆乳100gあたりのタンパク質含有量は約3.6gであり、牛乳（3.2g）とほぼ同等である。
カルシウム含有量は約100mgであり、牛乳（120mg）に比べるとやや少ない。
食物繊維含有量は約2.0gであり、牛乳（0.0g）と比べると非常に多い。ビタミンB群は、ビタミンB1、B2、B6、B12が含まれている。

■加熱による栄養素の変化

豆乳を加熱すると、タンパク質の変性や、ビタミンの分解などが起こる可能性がある。

タンパク質の変性とは、タンパク質の構造が変化することである。加熱によってタンパク質の構造が変化すると、消化性が低下する可能性がある。しかし、豆乳のタンパク質は、加熱によって変性しても、消化性はほとんど変わらないと考えられている。

ビタミンの分解とは、ビタミンが熱によって分解されることである。ビタミンB1、B2、B6は、加熱によって分解されやすい。
しかし、豆乳に含まれるビタミンB1、B2、B6の含有量は、加熱によって大きく減少することはないと考えられている。

■加熱の程度と時間による影響

加熱の程度と時間によって、栄養素の変化は異なる。

加熱の程度が低い場合、タンパク質の変性やビタミンの分解はほとんど起こらない。
しかし、加熱の程度が高い場合、タンパク質の変性やビタミンの分解が起こる可能性が高くなる。

加熱の時間も栄養素の変化に影響する。加熱時間が長いほど、タンパク質の変性やビタミンの分解が起こる可能性が高くなる。

■まとめ

豆乳は加熱しても栄養価が大きく変わらない。しかし、加熱の程度や時間によって、一部の栄養素の含有量が変化する可能性がある。
加熱の程度を低くして、加熱時間を短くすることで、栄養素の損失を抑えることができる。

栄養価を損なわない豆乳の加熱方法

豆乳の栄養価を損なわないためには、以下の点に注意して加熱することが望ましい。

• ・加熱の程度を低くする。
• ・加熱時間を短くする。
• ・直接加熱を避ける。

加熱の程度を低くするには、弱火で加熱するか、レンジで加熱する方法がよい。
加熱時間を短くするには、沸騰直前で火を止めるなどの方法がよい。直接加熱を避けるためには、鍋に入れて加熱する方法がよい。

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